Немножко из истории России и истории салата Оливье

Немножко из истории России и истории салата Оливье

Немножко из истории России и истории салата Оливье


Без чего трудно себе представить встречу Нового года? Правильно, без ёлки и Деда Мороза. Но как можно обойтись без шикарно накрытого стола, на котором с давних времен почетное место занимает салат Оливье. Все мы его любим и готовим с большим удовольствием, но мало кто знает какая удивительная , долгая и весьма любопытная история у этого в общем-то несложного в приготовление блюда с французским аристократическим названием. Тот ли это салат Оливье и настолько ли это простое кушанье.

По адресу Петровский бульвар дом 14 на углу Неглинной сейчас находится театр и издательство, а когда-то в нем располагался трактир “Эрмитаж”. Судя по всему, трактир имел весьма респектабельный вид и статус роскошного ресторана. Перечитаем В.А. Гиляровского “Москва и москвичи”. В книге есть очерк “На Трубе”, полностью посвященный Трубной площади. Там мы можем узнать историю появления трактира “Эрмитаж”.
В те времена, а речь идёт о шестидесятых 19-го века, курение папирос ещё не стало настолько популярным, насколько любили табак нюхать. Повальное увлечение нюхательным табаком привело к тому, что появилось множество изготовителей любительского табака, который среди ценителей пользовался особым спросом. Он по-особенному растирался и имел различные добавки. Такие мелкие производители назывались будочниками. Каждый из них растирал табак по своей рецептуре и имел свой круг постоянных клиентов.
Вот у одного из таких будочников и состоялся разговор двух весьма не бедных людей о совместной покупке земли на Трубной площади на месте той самой будки и открытие там высококлассного ресторана. Этими мужчинами были крупный московский купец Яков Пегов и известный широкому кругу в Москве повар Люсьен Оливье.
Ресторан получился выше ожидаемого, подходил под разряд высокоразрядных парижских заведений. О России напоминала только то, что обслуга была одета не во фраки, а в национальные рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. Визитной карточкой Эрмитажа был необычайно вкусный салат “Оливье”, история изобретения которого написана ниже:

Однажды Люсьен Оливье приготовил изящное блюдо и назвал его “майонез из дичи”. Филе куропаток и рябчиков были нарезаны и разложены на блюдо между кубиками желе из бульона тех же птиц. Раковые шейки, сваренные и политые соусом провансаль эстетично, располагались рядом с дичью. В середине горкой лежал картофель с маринованными корнишонами и в довершение этого кулинарного изыска повар украсил картофельный холмик ломтиками вкрутую сваренных яиц. Примечательно, что яйца служили исключительно для украшения кулинарной композиции, кушать их было совсем необязательно :-). Вот такое произведение искусства было подано посетителям и когда “художник- творец” увидел, как один из гостей трактира с размашистой простотой русской души перемешал всё это творение в кашу и торопливо съел, Люсьен пришёл в ужас. В бешенстве он демонстративно в знак презрения к неоценившей его старания публике перемешал все содержимое в однородные массу, от души полив её майонезом. А вот такой жест кулинара посетителями был оценён. Новое блюдо гостям понравилось и стало популярно.
Однако секрет рецептуры приготовления такого салата Люсьен держал в строгом секрете. Многие повара пытались приготовить Оливье, но достичь того тонкого вкуса так никому и не удавалось. Тайну свою повар-француз так и унёс в могилу, зато оставил для нас такую красивую и интересную историю.
Для законченности статьи хочу выложить рецепт приготовления настоящего салата “Оливье”. Заметьте, настоящего, а не истинного,- свой рецепт Оливье унёс с собой.
Кушайте на здоровье!
- две отваренные тушки рябчиков,
- один отваренный телячий язык,
- выкладываем примерно сто грамм черной паюсной икры,
- пятую часть килограмма свежего салата,
- раки отварные 25 штук, можно заменить одной банкой омаров,
- выбираем самые мелкие, около полкило, замаринованных огурчиков пикулей, ,
- добавляем столько же пасты сои кабуль ,
- пару средних мелко нарезанных огурца ,
- немного, около ста грамм, каперсов (цветочные почки в маринаде),
- мельчайше нарезаем круто сваренных яиц шесть штук.

Впечатляюще? :-) Вот так готовили и кушали наши предки! И вот всю эту красоту нужно было заправить соусом провансаль, сделанный исключительно на французском уксусе, полкило качественного оливкового масла с добавлением трех желтков из свежих яиц.

Метки записи:

,

Здесь вы можете написать комментарий к записи "Немножко из истории России и истории салата Оливье".

* Обязательные для заполнения поля
Все отзывы проходят модерацию.

Twitter-новости
Наши партнеры
Читать нас
Связаться с нами
Наши контакты

О сайте